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1.簡(jiǎn)介

中文名：谷氨酸鈉

英文名：monosodium glutamate

別 稱(chēng)：DL-谷氨酸鈉、α-氨基戊二酸一鈉化學(xué)式NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH

分子量：169.11

CAS登錄號：-81-1

EINECS登錄號：205-538-1

2.性狀

不吸潮，120℃左右開(kāi)始失去結晶水，150~160℃開(kāi)始分子內脫水生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，約270℃開(kāi)始分解成吡咯。鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸濕，對光穩定，貯存時(shí)無(wú)變化，在通常的食品加工和烹調時(shí)不分解，但在高溫和酸性條件（pH值在2.2~4.4）下，會(huì )出 現部分水解，并轉變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸），呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2。

應用領(lǐng)域 

調味劑

做調味劑使用時(shí)，一般用量為0.2%～0.5%

谷氨酸鈉具有強烈的肉類(lèi)鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺(jué)到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)（湯、香腸、魚(yú)糕、辣醬油、罐頭等）。鳥(niǎo)苷酸鈉與谷氨酸鈉使用，具有協(xié)同作用，能提高鮮味，又稱(chēng)助鮮劑或強力味精。